6 de abr de 2020

*Más sobre el pulque.

Dr. Melchor Olguín González   La elaboración de pulque se ha utilizado el aguamiel que se extrae del maguey pulquero (agav


Por OFICINA | martes 14 de enero del 2020 , 07:37 p. m.

Dr. Melchor Olguín González

 

La elaboración de pulque se ha utilizado el aguamiel que se extrae del maguey pulquero (agave cochlearis), cuando esta planta tiene de ocho a diez años de edad, que es cuando empieza a formársele en la planta central el “quiote”, parte que se desprende mediante un cuchillo especial, ahuecando luego la parte superior del tronco. En este hueco se va acumulando la savia que contiene azúcar.

Dos veces al día los “tlachiqueros” retiran el aguamiel valiéndose del “acocote”, hecho de un guaje alargado al que se practican perforaciones en los extremos, por una de las cuales se introduce, mientras por la otra se hace el vacío con la boca, depositando el líquido en recipientes de madera que una vez llenos, se conducen al “tinacal”, o sea al sitio abrigado en donde se produce la fermentación. La planta cuyo fruto se aprovecha para hacer el acocote se llama Legendaria vulgaris, de la familia de las cucurbitáceas.

La densidad mínima del aguamiel para ser transformada en pulque, es de seis grados Beaumé.

En el tinacal, el aguamiel se coloca en depósitos hechos con piel de res sujetos a un marco de madera apoyando en soportes, en cuyo recipiente se deja para que se fermente y cuyo proceso dura alrededor de 24 horas.

La transformación del aguamiel en pulque, se debe a la acción de bacterias y levaduras que contienen el aguamiel. La bacteria Leuconostoc viscosum confiere al pulque la viscosidad que le es característica. La levadura llamada sacharomys carbajali, muy abundante en el aguamiel, intervine en el proceso de fermentación que favorece el azúcar que contiene.

Logrando la fermentación, el líquido resultante que se llame pulque, se deposita en barricas de madera para enviarse al mercado. *NI*

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