14 de nov de 2018

*Las bebidas fermentadas.

Resulta común en Tula, en San Ildefonso, en Bomintzhá y en muchas lugares más rendir tributo al pulque como  bebida tradicio


Por OFICINA | martes 6 de noviembre del 2018 , 07:12 p.m.

Resulta común en Tula, en San Ildefonso, en Bomintzhá y en muchas lugares más rendir tributo al pulque como  bebida tradicional cien por ciento mexicana  que se obtiene de la fermentación del aguamiel que se extrae de maguey, planta propia de estas tierras hidalguenses y de entidades vecinas como Tlaxcala, Puebla y el estado de México principalmente.

Alrededor del pulque se han escrito una y mil historias desde tiempos de la Colonia y antes, y sobre el tema se han escrito libros completos de autores propios  y ajenos. Pero claro todos sabemos que no es solamente el pulque la rica bebida fermentada que disfrutamos los mexicanos.

Hoy  en el tema que les compartimos, en mucho nos apoyamos en lo que  Nayeli Estrada de la agencia Reforma, desarrolló hace no muchos días  cuando refiere  que las bebidas de este tipo en México son parte de la cultura alimentaria.

Nos dice  que antiguamente los universos ocultos fueron habitados por dioses y espíritus de las tinieblas, quienes creaban bebidas mágicas  y eran responsables de trágicas enfermedades. Más tarde, el microscopio desentrañó los secretos de este mundo, los cuales cayeron en el olvido debido al rechazo cultural.

Actualmente los fermentados son en no pocas ocasiones el centro de la escena culinaria. Esta compleja técnica de conservación se sirve de los microorganismos del medio ambiente, los cuales se reproducen transformando sabores, aromas, colores y texturas en alimentos y bebidas, es decir los alimentos fermentados.

Del también llamado elixir de los dioses, es decir del pulque, Nayeli nos dice que se trata de la milenaria fermentación de agaves pulqueros,  realizada fundamentalmente en la meseta central mexicana. No sólo es apreciado por su contenido alcohólico, sino también por  su alto complemento alimenticio debido a su alto contenido de vitaminas del complejo B.

Los maestros tlachiqueros son el alma del proceso. Cortan hojas jóvenes del agave para raspar una cavidad en donde se acumula el aguamiel, el cual extraen mediante succión con un objeto llamado tlachique y  transportan hacia los tinacales de fermentación que son generalmente recipientes de piel de becerro.

Claro que además del pulque, otras bebidas de previa fermentación en México,  que seguramente todos las hemos probado o cuando menos escuchado de ellas y de sus bondades son por ejemplo el colonche, que según su origen etimológico es vino de cactus. Se crea a partir de la fermentación de varios tipos de tunas, principalmente cardona, tapona, duraznillo y pintadera. Su consumo es estacional y determinado por la temporada de tunas que como todos sabemos comprende normalmente de julio a septiembre.

Esta bebida tiene una tradición  de aproximadamente 2 mil años de antigüedad y se encuentra arraigada  en las zonas áridas del noreste de México, habitadas por tarahumaras y yaquis, aunque hay que aclarar que no nos es desconocida en esta región de Tula, desde Tepeji hasta Ajacuba por ejemplo. Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación, es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico y con el paso de los días se torna ácida. Es elaborado principalmente por mujeres y se le suele añadir ponche viejo o búlgaros para inducir su fermentación.

Otra bebida que no nos podemos perder es el tepache que significa bebida de maíz, pues originalmente se elaboraba con ese cereal, pero actualmente se le relaciona con el fermento de piña, manzana, guayaba y arrayanes. Algunas comunidades indígenas,  como amuzgos, pápaganos y triques, siguen haciendo tepache con maíz, pero no se ha estudiado plenamente su proceso de elaboración.

Tras uno o varios días de fermentación de la fruta, se obtiene una bebida dulce y refrescante; a medida que pasa el tiempo, se incrementa el porcentaje alcohólico  y finalmente se descompone en expresiones vinagrosas.

Por otra parte el tesgüino  –que significa latir del corazón-, es tradicional entre las comunidades del norte y noreste de México, principalmente yaquis, pimas, tarahumaras, guarijios, tepehuanes, huicholes y zapotecas.

 La preparación y el nombre de esta bebida varían según la etnia: si se hace con granos de maíz es navaitai; con jugo de caña de maíz, batari; con frutas, como bayas de madroño, urúbisi; si es de trigo se le conoce como sugiki, mientras si es preparada  con granos de sorgo o jugo de penca  de maguey es el original tesgüino.

Finalmente los búlgaros, aunque se usan para iniciar el proceso de fermentación en algunas bebidas tradicionales, no son originarios de México. Su importancia en la elaboración de bebidas fermentadas  fue registrada en 1898 al estudiar un investigador el proceso de fermentación del colonche, comparados morfológicamente con granos de arroz cocido.

Breves…Finalmente la encuesta para decidir en dónde construir el nuevo aeropuerto de la Ciudad de México ya tuvo lugar el fin de la semana anterior. El resultado es el que todos sabíamos. De lo que no estamos seguros es que la opción ganadora sea la mejor para  el país.  Porque tenemos claro que una decisión de ese tipo no depende del grado de popularidad de quien la propone –en este caso del próximo presidente de los mexicanos-, está claro  que  es un tema de carácter absolutamente técnico que el gobierno a través de sus áreas correspondientes tenía que haber decidido, dejando atrás las afinidades de orden partidista, como desafortunadamente aquí ocurrió. Ahora se avecina una verdadera tormenta con el cambio de planes para parar de manera definitiva el proyecto de Texcoco y abrir la puerta al de Santa Lucía. Se dice que hacerlo en las actuales instalaciones militares le puede convenir  a Hidalgo por su cercanía, tal vez sí, pero creemos  que no hay argumento que valga cuando se trata de tomar la mejor opción para un proyecto de esta envergadura. Ahora bien si ya no hay más qué hacer   para decidir el lugar, los mexicanos debemos apostar a que las cosas se den bien, ah! y que si en la ya multimillonaria inversión en los trabajos de Texcoco, hubo corrupción, se debe ir contra los culpables independientemente que la magna obra ya no se haga en ese lugar.

Por hoy es todo, nos leemos en la próxima entrega, pero… En Confianza. *NI*

 

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